Volgens traditie moet er in Frankrijk van Pasen tot Allerheiligen geitenkaas op tafel staan. Om u te helpen een keuze te maken uit ons ruime aanbod, hebben wij een drietal van onze geitenkaasjes op een rijtje gezet. De beroemde Crottin de Chavignol, de piramide-vormige Valençay en de Chabichou du Poitou, allen uit het Loire-dal.
[Dit is een pagina uit archief helaas is niet alles meer te krijgen]
Crottin de Chavignol (A.O.C., sinds 1976)
De Crottin de Chavignol dankt zijn naam (crottin) aan de gelijkenis die hij vertoont met de kleine olielampjes van gebakken klei uit vroeger tijden. Sinds de 16e eeuw wordt deze kaas door boeren rond het dorpje Chavignol, vlakbij de beroemde wijnstreek Sancerre, gemaakt. Het duurde echter nog tot 1829 voordat er over de kaas geschreven werd als 'Crottin de Chavignol'.
De Chavignol is een halfharde tot zeer harde rauwmelkse geitenkaas met een bobbelige korst en een ivoorkleurige pâte (alles wat zich onder de korst bevindt). Na een rijping van ongeveer tien dagen weegt hij ongeveer 140 gram en is hij nog zeer zacht van smaak. Zijn volle aroma ontwikkelt de kaas pas na 2 weken. Hij heeft dan een milde, iets zoutige smaak en weegt nog maar 110 gram. Als de Crottin verder rijpt wordt de kaas droger en harder, de geur sterker en de smaak robuuster. Bovendien ontstaat er een eetbare blauwschimmel op de korst. Na vier maanden is de kaas zo uitgedroogd dat hij nog maar 40 gram weegt. De korst is dan hard en moet er worden afgeschraapt.
Wijn
De Chavignol gaat uitstekend samen met de witte en rode Sancerre uit dezelfde streek. Omdat de kaas een opmerkelijke, doch milde smaak heeft past ook een meer aromatische wijn als een Sauvignon er uitstekend bij.
Serveren
Doordat de Chavignol halfhard tot hard is, kan de kaas uitstekend verwarmd worden in de oven. Serveer hem in dat geval op een groene salade van rucola met wat walnootjes. Ook als onderdeel van een kaasplankje is deze kaas erg geschikt.
Valençay (A.O.C., sinds 1998)
Een opvallende, piramide-vormige kaas bedekt met een donkere aslaag. De overlevering wil dat de kaas oorspronkelijk gemaakt werd in een perfecte, driehoekige taartvorm. Toen Napoleon de kaas op het kasteel in Valençay onder ogen kreeg, ontvlamde hij in woede. De kleine man pakte met zijn vrije hand zijn sabel en hakte de top eraf. Hij was net teruggekeerd van een rampzalige veldtocht in Egypte en de vorm van de geitenkaas deed hem te veel denken aan de piramides aldaar.
De Valençay is een zachte, doch stevige rauwmelkse geitenkaas. Als de uitgelekte wrongel zijn vorm heeft wordt hij bedekt met gezouten as van houtskool en kan de rijping beginnen. Na ongeveer drie weken begint zich spontaan een natuurlijke witschimmel op de aslaag te vormen. De kaas is dan eetbaar, maar blijft vaak nog even liggen voor een stevigere en meer aromatische smaak. Hoewel de buitenkant anders doet vermoeden is de kaas aan de binnenkant bijna spierwit. De pâte is stevig en vochtig en ontleent veel van zijn smaak aan het mineraalrijke as er omheen.
Wijn
Net als de Chavignol gaat de Valençay goed samen met wijnen uit de omliggende streek. Bijvoorbeeld met een rode, witte of rosé Valençay, een Sancerre of een wijn uit Quincy en Reuilly.
Serveren
De Valençay past bij ieder moment, maar is het lekkerst puur. Als aperitief of bij een kaasplankje na het eten. Indien verwarmd wordt de kaas nog pittiger van smaak.
Chabichou du Poitou (A.O.C., sinds 1990)
De Chabichou du Poitou behoort tot één van de oudste geitenkazen uit de Loire-streek. Men denkt dat de Chabichou naar Poitou-Charentes (de streek rond Poitiers) door de Saracenen geïmporteerd werd. Zij lieten het recept voor de kaas achter, toen zij in de achtste eeuw na Christus bij Poitiers verslagen werden. De afkorting 'chabi' zou een verbastering zijn van 'chebli', Arabisch voor geit.
Net als de Chavignol is de Chabichou een halfharde tot zeer harde geitenkaas met een cilindrische vorm. Na een rijping van ongeveer tien dagen heeft de kaas een delicate smaak. Hij is dan vers, romig en licht zoetig. De pâte is zacht en van gelijkmatige structuur met een gelige dunne korst. Naarmate de kaas langer rijpt wordt de kaas harder en kruimeliger en nootachtiger van smaak. Op de korst ontstaat een natuurlijke blauwschimmel.
Wijn
Ook de Chabichou gaat goed samen met een wijn uit de Loire-streek. Met name met een wijn uit de Haut-Poitou of met een Sancerre en een Pouilly Fumé.
Serveren
Door zijn licht zoetige en nootachtige smaak is deze kaas zeer geschikt als aperitief. De kaas wordt ook wel verwerkt in ovenschotels met plakjes tomaat en courgette, op smaak gebracht met verse thijm.